Перловая крупа - очищенное, отполированное зернышко перловки без наружной оболочки, чтобы она быстрее варилась. Растет в более разнообразных климатических условиях, чем другие крупы. Перловку хорошо добавлять в супы и гуляши, так как она не только добавляет блюдам аромат и текстуру, но и сгущает их. Можно готовить самостоятельно (одна часть зерна к трем частям воды - варить 45-60 минут) как альтернатива рису, макаронам или картофелям. Солодовый ячменный экстракт делают из проросших зерен перловки.

Перловая крупа представляет собой прошедший промышленную обработку ячмень крупного помола. Первые упоминания о применении ячменя в пищу относятся еще ко временам Древнего Египта (4500 лет). Очень широко ячмень применяется в пивоварении.

Первые упоминания о ячмене встречаются в Библии, и было это целых двадцать раз. В старину каша из перловой крупы считалась едой, достойной только царских особ. Для царского стола перловую крупу непременно замачивали на двенадцать часов, затем варили в молоке, подвергали томлению в печи, а уж перед подачей к столу заправляли жирными сливками. Впоследствии перловка прочно вошла в солдатское меню.

Полезные свойства перловой крупы

Перловая крупа весьма богата и аминокислотами. К примеру - в ней большое содержание лизина, который принимает участие в выработке коллагена, способствующего замедлению появления морщин и помогающего сохранить нашу кожу гладкой и упругой.

Перловка также богата микроэлементами и витаминами. В крупе содержится много калия , железа и кальция . Присутствуют и такие элементы: медь , цинк , марганец , молибден , кобальт , стронций, йод , хром , бром, а также и фосфор . Набору витаминов может «позавидовать» любая другая крупа. Так же, как и крупа овсяная, перловка довольно богата витаминами группы В и , , , РР .

По количеству клетчатки перловка намного превосходит всеми уважаемую пшеницу . Белок, который содержится в перловой крупе, по пищевой ценности превосходит белок пшеничного зерна.

Перловка - мощный антиоксидант, в ней содержится в три раза больше селена, чем в рисе .

В перловке также содержатся и природные антибактериальные вещества: из воды, которая осталась после замачивания ячменя, было выделено вещество антибиотического действия – гордецин, который применяется для лечения кожи, поражённой грибком.

Отвар перловой крупы обладает лечебными свойствами и является превосходным смягчающим, спазмолитическим, обволакивающим, мочегонным и противовоспалительным средством. С помощью ячменя в старину лечили заболевания молочных желёз, запоры, ожирение, кашель и простуду.

Из перловой крупы, так же как и из овсяных круп, можно готовить слизистые и протертые супы для механически и химически щадящих диет. Отвар ячменя (перловой крупы) полезен при болезнях печени, повышает лактацию у кормящих матерей, оказывает смягчающее, обволакивающее, успокаивающее, кровоочистительное, мочегонное, отхаркивающее, общеукрепляющее действие. Отвар солода тормозит рост опухолей в начальной стадии, а также помогает наладить обмен веществ в организме, поэтому рекомендуется людям, склонным к полноте и ожирению. Для лечения используют зерна и солод (муку из проросшего ячменя).

Ячмень – древнейший злак на Земле. Именно на ячмене, а не на пшенице, построена наша цивилизация. Даже если вы не археолог, не знаток египетских иероглифов (где есть отдельный знак для обозначения ячменя) и никогда не читали ни Ветхий завет, ни Одиссею (где ячмень упоминается многократно), вы не можете об этом не знать. Ведь именно на ячменных зернах были основаны старинные меры веса и длины: и английский дюйм, и аптекарские граны. «Ячменную» систему мер и весов мы, покопавшись, найдем в истории разных народов. Да и сам ячмень археологи находят при раскопках в различных частях света. Ячмень неприхотлив, не требует глубокой вспашки и сложных сельскохозйственных орудий, его можно высаживать высоко в горах, на суглинках, в условиях засухи или высокой влажности, в Марокко и в Финляндии. Он успевает созреть даже на Аляске, и при этом отличается высокой урожайностью.

В какой-то моменты мы стали считать ячмень исключительно кормом для скота – и зря. Ячмень очень полезен. А изменили мы ему потому, что в ячменной муке почти нет клейковины – вот тесто и получается более тяжелым и грубым, чем из белой пшеничной муки. Мы забыли, что ячмень помогал человечеству выжитьи отдали свое сердце пшеничным сдобным булочкам… Но и в современной Европе в дорогие сорта цельнозернового хлеба обязательно добавляют ячменную муку – она придает ему неповторимый ореховый привкус.

О пользе ячменя, ячменных лепешек, ячневых и перловых каш (перловка – это тот же ячмень, только «ободранный», то есть освобожденный от ости) мы тоже забыли. А вот посморите, что пишет старинный русский травник: «Отвар ячменный полезен в жестоких желчных болезнях. Он умножает молоко у кормилиц, особенно если положить в него немного укропа. Ячмень весьма хорош в чахотке, потому что питателен, легко варится в желудке и не производит ветров в животе. Отвар ячменный холодит, мягчит, чистит и отворяет пути. В особенности полезен от боли в горле. Он поспешествует сну, выгоняет множество мокроты…» Авиценна считал, что нет лучшего способа очистить организм человека, чем ячменные отвары. Напитки на основе ячменя освежают и взбадривают. А в Иране диабет лечат ячменными лепешками чуть ли не со времен Александра Македонского.

Без ячменного солода у нас не было бы настоящего пива. Некоторые археологи даже считают, что в раннем неолите, на заре земледелия, ячмень стали выращивать скорее ради пива, чем ради хлеба. А шотландцы и ирландцы, получив от крестоносцев секрет дистилляции, заменили виноград на местный продукт – ячмень – и получили виски.Ячмень используют латыши и литовцы для изготовления кровяных колбас, ирланцы – для черного пудинга, евреи – для субботнего чолнта, мароканцы – для бельбулы… Самое, наверное, древнее – это легендарная тибетская цампа, пища тибетских монахов. Это самый удивительный на свете «энергетик». Считается, что совсем небольшое количество цампы позволяет буддийским монахам предаваться многодневным медитациям, а также выдерживать холод, большие физические нагрузки и тяжелые горные переходы. Цампа – это мука из обжаренных зерен ячменя. Из этой муки делают кашу с кусочками масла, разводя ее кипящим чаем. Такая каша, заваренная на манер нашего толокна, тоже называется цампой. Из цампы с добавлением сухого белого сыра пекут хлеб. Щепотки цампы бросают в воздух во время многих буддийских ритуалов. Интересно, что журнал Miroir du Tibet, первым опубликовавший призыв к борьбе за независимость Тибета, обратился не к жителям Тибета, а ко всем «едокам цампы» — настолько это блюдо отражает национальную идентичность. В Бурятии тоже едят цампу на завтрак, и даже шутят, что это «бурятские мюсли». Полезно, просто и заряжает энергией на целый день. Древняя тибетская медицина рекомендовала использовать цампу в пищу при сахарном диабете, анемии, болезнях почек и легких, авитаминозе, болях в спине, склерозе, артрите.

Ячмень помогает выдерживать большие физические нагрузки, потому что в нем много ценного растительного белка. Остались свидетельства том, что рацион пифагорейцев включал в себя ячмень – поэтому кашу из ячменя еще называют кашей Пифагора. В ячмене много фосфора, необходимого для работы мозга. А в Древнем Риме ячменем кормили гладиаторов (которых так и звали – hordearii, «яменные люди»), и легионеров. В Италии и сегодня делают орцотто – ризотто из перловой крупы, которая и по-итальянски тоже называется перловкой (orzo perle).

Современная «критская диета», о которой столько пишут диетологи, вместо свежего пшеничного хлеба включает ячменные сухари – те самые, пришедшие из древних времен. Называются они паксимадья – и пекутся практически по античному рецепту. Вся разница в том, что теперь к 3 частям ячменной муки добавляют одну часть пшеничной. Такие сухари – важная часть критской системы питания. Только нужно помнить, что и в Греции, и за ее пределами под тем же названием можно встретить сладкое печенье с корицей и цедрой, которое ни к ячменю, ни к здоровому питанию никакого отношения не имеет – это всего лишь маркетинговый ход.

Самые разнообразные каши из ячменных круп есть в финской, прибалтийской, скандинавской кухнях – эти народы так же любят перловку, как англичане – овсянку. И умеют ее варить. Это не так просто, как кажется. Чтобы похожая на «перлы» крупа явила вам свою жемчужную, кремовую, нежную сущность, ее нужно разварить. У финнов тут одни секреты, у латышей – совсем другие… Все русские источники упоминают, что ячневую кашу очень любил Петр I – но совершенно очевидно, что он не имел в виду известную нам теперь армейскую «шрапнель». Мы совершенно забыли о том, что когда-то перловка была блюдом царского стола, ее вымачивали и пропаривали –мы утратили технологию старинных русских каш и блюд из ячменной муки. Жаль, что почти никто теперь не знает, что из себя представляет упоминавшееся Шмелевым в списке постных блюд коливо, и не знает, как и с чем нужно варить костромскую кашу…

Из ячменя делают ячменную муку (наиболее полезна мука из «неободранного» ячменя), а также перловую и ячневую крупу. Перловка – это целое зерно, обычно овальной формы, прошедшее первичную окатку, при которой с него снимается ость (то есть отруби), и шлифовку. Если вам попадается совсем круглая перловка, то это так называемая «голландка», окатанное до состояния шарика зерно ячменя, с которого полностью удалена вся цветочная оболочка и большая часть алейронового слоя (то есть почти вся клетчатка и большинство витаминов и минеральных веществ). Каша из голландки варится гораздо быстрее и имеет нежный вкус, но пользы от нее гораздо меньше, чем от перловой крупы. Ячневая крупа представляет собой дробленые зерна ячменя различной формы, освобожденные от ости. Ячневую крупу, в отличие от перловой, изготавливают без шлифования, поэтому в ней больше клетчатки. Ее можно не варить, а запарить в термосе и настаивать несколько часов – такую кашу без соли и масла когда-то врачи прописывали после пищевых отравлений. В последнее время в продаже стала появляться цельнозерновая ячневая крупа, из цельного дробленого ячменя. Именно такую кашу, сваренную на снятом молоке, много веков подряд на заре едят берберы.

Каши полезны – но их недостатком явлется высокое содержание крахмала. Пшеничные каши, даже неподслащенные, на 70-80% состоят именно из крахмала. Крахмал сразу в организме превращается в глюкозу и мгновенно всасывается кровью. Именно поэтому стоит обратить внимание на овсяную, перловую и ячневую каши. В них значительно меньше крахмала, а в ячмене еще и много клетчатки. Из всех круп ячмень самый низкокалорийный (320 ккал на 100 г) и к тому же содержит бета-глюкан – растворимое пищевое волокно, которое в кишечнике связывает холестерин. Кроме того, в ячмене довольно много растительного белка, больше, чем в других крупах. У ячменя богатый витаминный и минеральный состав. Особенно много в нем фосфора, а также калия и кальция, поэтому ячмень полезен пожилым людям.

Очень подробное исследование полезных свойств ячменя предприняли не так давно финские ученые из Технического исследовательского центра (Valtion Teknillinen Tutkimuskeskus). Они искали методы борьбы с так называемым «смертельным квартетом»: нарушением углеводного обмена из-за снижения чувствительности к инсулину, абдоминальным ожирением, увеличением содержания холестерина в крови и повышением артериального давления. И доказали, что продукты из ячменя, богатые трудно перевариваемыми углеводами - пищевыми волокнами и крахмалами - способствуют регулированию гликемического индекса. В ходе такого переваривания бактерии в кишечнике человека выделяют специальный гормон GLP-1. Сейчас этот гормон входит в состав лекарств, с помощью которых лечат от ожирения. Но человеческий организм при употребении цельнозерновых продуктов и особенно ячменя может справиться с проблемой и сам.

Продукты на основе ячменя помогают бороться с аллергиями. А еще ученые обнаружили, что в ячмене содержатся природные антибиотики, и рекомендуют есть ячневую кашу в послеоперационный период. Из воды, в которой замачивали ячмень, удалось выделить вещество под названием гордецин, обладающее выраженным антибактериальным и противогрибковым действием. Стало понятно, почему ячмень древности использовали для заживления ран. Одна из надписей на микенском языке повествует о человеке, страдавшем от ран, которому боги повелели лечиться ячменной мукой с вином…

У ячневой и перловой каши есть и еще одно замечательное свойство: ячмень содержит много лизина. Лизин – это незаменимая аминокислота, необходимая для выработки коллагена. Поэтому перловка удивительно полезна для кожи и помогает предохранить ее от морщин.

В чем заключается польза перловки для организма? Сейчас многие считают перловку пищей для солдат. А вот наши предки придерживались иного мнения. Крупу с красивым именем «перловка» (а «перлами» на Руси называли речной жемчуг) шлифуют из целых зерен ячменя. И если учесть богатый витаминный состав этого злака, то перловка действительно может претендовать на звание жемчужины среди круп.

Состав перловки

Белки - 6,5-7,7%

Жиры - 1,2%

Углеводы - 72-75,3%

Минеральные вещества - Кальций, калий, фосфор, магний, железо, сера, натрий

Витамины - Тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотеновая кислота (В5), пиридоксин (В6), ниацин (РР), холин,

Аминокислоты - Лецитин, триптофан, метионин и др.

В 100 г перловки содержится - 354 ккал

Польза перловки для организма

• Перловка богата аминокислотами. Например, в ней содержится лизин, который участвует в выработке коллагена. А коллаген замедляет появление морщин и надолго сохраняет кожу упругой и гладкой.
• Перловка делает крепкими наши кости и зубы.
• Витамины группы В в ее составе отвечают за слаженную работу нервной системы и организма в целом.
• Главное богатство перловки - фосфор. По его содержанию перловая крупа почти в два раза превосходит остальные злаки. Фосфор не только необходим для нормального обмена веществ и хорошей работы мозга, но и обеспечивает скорость и силу мышечных сокращений. Так что перловка - отличное топливо для мышц. Именно поэтому ее любили брать в походы туристы.
• Еще одно достоинство перловой крупы - обилие лизина. Эта аминокислота оказывает противовирусное действие для организма, особенно в отношении микробов, вы­зывающих герпес и острые простудные инфекции, поддерживает жизненный тонус и сохраняет здоро­вым сердце.

История перловки

Ячмень - уникальная зерновая культура, способная прокормить человечество в любом климатическом поясе: и в пустыне, и в Заполярье, и в горах. Знаменитый путешественник Николай Пржевальский был поражен, увидев в Гималаях на высоте 5 тысяч метров ячменные поля. Не меньшее изумление вызывают посевы ячменя на Аляске. Секрет успеха в том, что ячмень удивительно неприхотлив к погодным условиям и при этом необычайно полезен.

В перловке содержатся природные антибактериальные вещества: из оставшейся после замачивания ячменя воды было выделено вещество с антибиотическим действием - гордецин, применяемый для лечения грибковых поражений кожи.

Великий врач древности Ибн-Сина утверждал, что ячмень очищает организм. И, как всегда, был прав. Регулярным употреблением блюд из перловки вы сможете вывести из организма токсины и шлаки, а в качестве бонуса получите избавление от аллергических реакций. К тому же врачи древности считали, что отвар перловки обладает лечебными свойствами, например, смягчающим, обволакивающим, спазмолитическим, противовоспалительным, мочегонным эффектом. С помощью ячменя лечили заболевания молочных желез, избавлялись от запоров и ожирения, кашля и простуды.

Перловая диета для похудения

Перловка для диеты варится рассыпчатая.

• Первый день

Отварить перловку на пару в небольшом количестве воды, но без соли, сахара и жира. Есть в течение дня каждые два часа сколько организм примет. Добавить яблоко.

• Второй день

К рассыпчатой перловой каше добавить 2 банана, нарезанных кусочками. Съесть в течение дня равными порциями.

• Третий день

В перловую кашу добавить 15 шт. изюма и 7 ядер грецкого ореха. Последний прием каши заменить нежирным творогом (150 г).

• Четвертый день

В течение дня - перловая каша и 5 мандаринов. На ужин вместо каши - 100 г постной отварной говядины.

• Пятый день

В течение дня - перловая каша и 200 г винограда. После ужина - растворить в стакане теплой кипяченой воды чайную ложку меда и выпить медовую воду перед сном. Еще один стакан напитка оставить на утро.

• Шестой день

День начать со стакана медовой воды, 4 шт. кураги и 4 шт. грецкого ореха. В течение дня - перловая каша. На ужин - отварное яйцо.

• Седьмой день

День снова начать с медовой воды, кураги и орехов. В течение дня - перловая каша. На ужин - 2 банана.

• Восьмой день

С утра выпить стакан медовой воды, съесть по 4 шт. кураги и грецких орехов. В течение дня - перловая каша. Поужинать обезжиренным творогом (100 г).

Полезные свойства перловки для здоровья

Маска для кожи ног

Понадобится 100 г перловой крупы, 2 ст. ложки томатного сока, 1 яичный белок, 2 капли эфирного масла ромашки.

Смолоть в кофемолке перловую крупу до состояния муки, смешать с 1 ст. ложкой томатного сока и яичным белком. Смесь взбить миксером. Добавить эфирное масло ромашки. Нанести на стопы на 15-20 минут, а потом смыть прохладной водой.

Освежающий тоник

Взять 1 ст. ложку смолотой в кофемолке муки (из перловой крупы), залить 200 мл кипятка. Кипятить на слабом огне 15 минут и настаивать, пока смесь полностью не остынет. Затем процедить, перелить в бутылочку, добавить 1 ст. ложку растительного масла и 4 капли эфирного масла лаванды. Все тщательно взболтать. Используйте этот тоник после очистки лица.

Лечебный компресс

Для чувствительной и склонной к по­краснению коже подойдет такой ком­пресс: 2 ст. ложки размолотой в ко-, фемолке перловки заварите горячим молоком (три четверти стакана) и дай­те немного настояться. В полученной смеси намочите марлю, наложите на лицо и прижмите руками к коже. По­держите марлю на лице 15-20 минут, затем снимите компресс и умойтесь прохладной водой.

Перловка с маслятами

• Взять три четверти стакана перловой крупы, 10 гит. свежих маслят, 1 головку репчатого лука, сливочное масло для жарки, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.
• Грибы промыть, очистить, отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Грибы откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, затем порезать ломтиками.
• Растопить в сковороде кусочек масла, обжарить до прозрачности мелко нарубленный лук до прозрачности. Затем положить грибы, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную зелень. Готовить 10-15 минут, помешивая, чтобы грибы не пригорели.
• Перловку промыть в нескольких водах. Варить до готовности не перемешивая. Готовую перловку откинуть на дуршлаг, промыть проточной водой и оставить кашу в дуршлаге, пока вся вода не стечет.
• В другой глубокой сковороде растопить сливочное масло, выложить перловку, посолить. Прогреть кашу, после смешать с приготовленными грибами.

Салат из перловки с креветками

Взять 100 г перловки, 0,5 кг креветок, 2 головки репчатого лука, 100 г тыквы, 2 яйца, 1 огурец, 2 помидора, 30 г листьев шпината, 2 ст. ложки кукурузного масла. Для соуса: по 100 г соевого соуса, кетчупа, 25 г столового 6%-го уксуса, щепотка молотого перца чили, 3 ст. ложки сахарного песка, 3 cт. ложки желе из красной смородины, головка репчатого лука.

Чтобы приготовить соус, надо обжарить лук в масле, смешать все ингредиенты, проварить на слабом огне 5 минут и взбить миксером.

Рагу из перловки с луком и томатом

Взять полстакана перловки, головку репчатого лука, стакан томатного соуса, подсолнечное масло для жарки, соль и специи по вкусу.

Перловку замочить на 2 часа, затем поставить варить на слабом огне до готовности. Промыть под струей воды. Нарезать мелко лук и обжарить до прозрачности с подсолнечным маслом на разогретой сковороде. Добавить перловку и размешать, посолить, поперчить, размешать и около минуты жарить. Потом залить перловку томатным соусом и жарить еще около 2-3 минут.

Перловка консервированная. Как консервировать перловку?

На 400 г перловки 1,5 кг сладкого перца, по 1 кг репчатого лука, моркови, 0,5 л растительного масла, 0,3 кг сахарного песка, 100 г соли, 100 мл 9%-го столового уксуса.

Перец и лук нарезать кольцами, морковь натереть на терке. Варить, добавив растительное масло, соль, сахар в течение 15 минут. Заранее сварить перловку. Добавить ее в вареные овощи, перемешать и влить уксус. Проварить еще 10 минут, постоянно помешивая. Готовый салат разложить в стерильные банки и закатать.

Описание продукта

Ячмень обыкновенный (лат. Hоrdeum vulgare) - род растений семейства злаковых. Стебель ячменя - это полая соломина высотой (в зависимости от сорта) от 30 до 135 см. Ячменный лист более широкий, чем у многих других злаковых культур. Соцветием растения является ячменный колос. Зерно бывает желтого, сероватого или коричневого цвета. Сегодня по всему миру насчитывается более 30 видов этой культуры.

Когда-то ячмень был одной из основных мировых культур, но в последние 250 лет его заменила пшеница. Археологи выяснили, что его зерна регулярно употребляли в пищу уже 17 тысячелетий назад, а впервые стали собирать еще в эпоху неолита. Более того, ячменное пиво, очевидно, является первым алкогольным напитком, которое стало производить человечество. Ячмень был распространен почти повсеместно. В «Пятой книге Моисея» он упоминается как один из семи плодов Земли обетованной. В Древней Греции без ячменя не обходился ни один обряд элевсинских мистерий, а греческая богиня плодородия Деметра также звалась Матерью Ячменя.

В ячмене содержится много витаминов группы В, а также витамины А, D, Е и РР. Ячменное зерно богато фосфором и фолиевой кислотой, необходимой во время беременности.

Как готовить

Мелкая перловая крупа лучше усваивается и быстрее разваривается, из нее готовят каши, котлеты, запеканки.

Перловая крупа в зависимости от размера крупинок варится 60-120 мин. Чтобы перловка не вызывала ассоциаций со школьной или армейской столовой, готовьте ее так: хорошенько промойте крупу, залейте большим количеством кипятка, укутайте в одеяло и дайте постоять 8-10 ч. Потом слейте воду, снова залейте крупу кипятком и поварите 15-20 мин. Подайте с зеленью или жареными овощами.

Ячневая крупа разваривается за 40-45 мин. и увеличивается при этом в объеме примерно в пять раз. Ее можно добавлять в густые супы-кулеши, готовить из нее гарниры и клецки, фаршировать ячневой крупой домашнюю птицу или поросенка и запекать их потом в духовке.

У ячневой каши есть специфический масляный привкус, благодаря этому в нее не обязательно добавлять масло.

Ячменная мука в наше время не слишком популярна, однако же и из нее можно выпекать хлеб и сдобу. Лучше ее смешать с пшеничной, потому что так же, как и в случае с ржаной мукой, у ячменной мало клейковины. У ячменной муки неяркий, умеренный аромат, легкий ореховый оттенок, а кроме того, она придает выпечке своеобразную мягкость. Можно добавлять ее в качестве загустителя в супы и соусы. Из ячменной муки варят кашу, которая получается более нежной, чем каша из перловой и ячневой круп.