Являются старейшими продуктами питания еще с эпохи собирательства. Умение правильно их собирать в лесу переходило из поколения в поколение. В наше время далеко не каждый человек обладает нужными знаниями и опытом и ходит в лес по грибы, а вот в магазин или рынок - почти каждый. Но далеко не каждый знает, как правильно определять их качество.

Как бы вы не были уверены в своих знаниях о грибах, совет не покупать их в сомнительных и настораживающих местах, например, у дорог. Грибы должны быть происхождением из экологически чистых мест, т.к. они очень хорошо впитывают вредные вещества, которые могут содержаться в атмосфере.

Грибы необходимо изучать как в целом, так и поэлементно. Основные элементы – это шляпка, пластинки, ножка, мякоть, кожица. Выбирая грибы, опасайтесь морщинистости, плесени и другого подозрительного налета.

Основные признаки свежести и качества грибов

Важно правильно выбрать гриб свежим, отличающийся прочностью и гладкостью. Внутренности должны быть сухими и однородными. Дряблость – начало процесса гниения. Проверьте, чтобы ножка к шляпке прилегала плотно - в противном случае этот гриб окажется несвежим. Обязательно нюхайте: несвежий продукт вы сразу отличите по характерному запаху.

Отдавайте всегда предпочтение более молодым грибам. Определять возраст грибов нужно по размеру и форме шляпки (у зрелых они раскрываются), пластинкам (у молодых грибов закрытые), целостности пленки (если таковая имеется), а также по цвету и консистенции (у каждого вида свои особенности).

На магазинных прилавках грибы должны быть с цельной и чистой ножкой, без механических повреждений и посторонних запахов. Выбирая их в магазине, отдавайте предпочтение тем, которые хранятся в охлажденных местах.

Кроме общих знаний как выбирать грибы и определять их качества, необходимо учитывать множество нюансов, свойственных разным видам грибов. В этом случае поможет ниже представленная таблица. Данная таблица будет хорошим помощником при идентификации и определении качества грибов. Но если вы новичок в грибной охоте, окончательный вывод о качестве и съедобности должен сделать специалист.

Категории грибов

В природе огромное количество видов грибов и в первую очередь их различают по своим питательным и вкусовым качествам, а также по наличию ядовитых веществ. Всего 4 категории:

1 – самые ценные грибы, которые не нуждаются в предварительном отваривании;

2- нуждаются в непродолжительном отваривании;

3 – необходимо длительное отваривание;

4 – условно-съедобные грибы, они не пригодны для питания без двукратного отваривания или однократного, но с дополнительной переработкой (жарения, мочения, сушки).

Представленная характеристика поможет при выборе и покупке настоящих натуральных, качественных и главное съедобных грибов. Пользуйтесь таблицей по основным признакам доброкачественности.

Таблица – Основные характерные особенности и признаки качественных грибов

Наименование гриба	Категория гриба	Характерные особенности, признаки доброкачественности здорового гриба	Признаки порчи, недоброкачественности. Признаки несъедобных, ядовитых двойников
Белый гриб (боровик)	1	Шляпка – гладко-морщинистая, цвет – ближе к бурому; ножка – клубневидная, плотная, толстая, коричневая; мякоть – белая, плотная.	Вкус – горький. Цвет неестественный. Внизу шляпки – красноватость или розоватость. Изменение цвета при разрезе шляпки. Если на срезе розовеет и синеет, то это сатанинский гриб.
Груздь желтый (подгруздь)	1	Шляпка – вдавленная, золотистая, грязно-желтая, край – повернутый; ножка – того же цвета что и шляпка; мякоть – белая, при разрезе желтеет	Изменение окраски и запаха.
Груздь белый (настоящий)	1	Шляпка – белая, может чуть желтоватая, края – вогнутые вниз; пластинки – белые; при разрезе желтеют; обильный млечный сок.	Изменение окраски и запаха.
Груздь осиновый	1	Шляпка – плотная, мясистая, плоская и выпуклая; ножка – крепкая, невысокая; мякоть – белая, желтеет при разломе.	Изменение окраски и запаха.
Груздь черный (черная сыроежка, чернушка)	1	Шляпка – большого размера, липкая, зелено-бурая, плотная, край – завернутый вниз; мякоть – белая, темнеет при разломе; млечный сок – едкий и белый. При засоле цвет шляпки изменяется на винно-красный.	Затвердение на изломе, посинение.
Рыжик	1	Шляпка – в центре выпуклая, по периферии выпрямляется, желто-оранжевая окраски; Присутствует оранжевый млечный сок, на вкус не горький.	Цвет млечного сока - белый. Горький и едкий.
Шампиньон полевой (обыкновенный) или печерица	2	Шляпка – беловато-бурая, плотная, гладкая, полушаровидная, с возрастом выпрямляется; нижняя часть, пленка – розоватая, натянутая и неразорванная; ножка – ровная и упругая; пластинки меняющегося цвета - розоватые оттенки. При разрезе краснеет. Выбирайте гриб с ярко-выраженным ароматом.	Шляпка - зеленоватая, образование мешковидности у основания кожицы. Наличие темных пятен. Пластинки – потемневшие. Разорванная пленка, соединяющая шапку с ножкой (возможно перезрелый гриб). Липкость и скользкость.
Шампиньон луговой (также печерица)	2	Отличается от полевого шампиньона более мясистой структурой и длиной ножки. Цвет пластинок – розовый либо красноватый. Мякоть при изломе не краснеет. Ножка – упругая.	Цвет пластинок – белый (бледная поганка). А, если потемневшие - старый гриб. Остатки покрова у шляпки. Наличие темных пятен на шляпке. Разорванная пленка, соединяющая шапку с ножкой (возможно перезрелый гриб). Липкость и скользкость.
Подосиновик	2	Шляпка – плотная, цвета осиновых листьев, буро-красная. Во время сушки – чернеет. В маринованном виде – серо-бурый.	Дряблость. Краснота, желтизна ножки. Ножка с желтой или красной сеткой.
Подгруздок белый – двойник груздя настоящего (сухарь, сухой груздь)	2	Шляпка гриба – сухая, выпукло-плоская, в центре вдавленная, по краям – подогнутая, окраска – белая с желтоватыми краплениями; мякоть – плотная, белая; млечный сок – отсутствует.	Червивая мякоть. Посинение мякоти при изломе.
Подберезовик	2	Шляпка – желто-бурая, полушаровидная, внизу белая; мякоть – белая; ножка - белая с чешуйками.	Ножка и губчатый слой краснеют. Вкус – горький.
Масленок (маслята)	2	Шляпка – гладкая, желтая, с беловатыми следами по краям; ножка – гладкая, сплошная, желтая; кожица – слизистая и свободно отделяется от мякоти.	Изменение цвета при изломе губчатого слоя (покраснение). Вкус – горький.
Волнушка (розовая)	2	Розовый цвет. Шляпка – выпуклая, имеет мохнатость, края опущены вниз; мякоть – плотная, белая. Белый млечный сок.	Отсутствие мохнатости и розового цвета. Распустившаяся шляпка.
Валуй	3	Шляпка – желто-бурая, рубчатый край, гладкая и слизистая; ножка – белая, с возрастом становится рыхлой; мякоть – белая, неприятный запах.	Бугорок в центре. Цвет грязно-желтый (ложный валуй).
Польский	3	Шляпка – полукруглая, гладкая, внизу зеленоватая; ножка – буро-желтая, волокнистая.	Изменение окраски при изломе губчатого слоя.
Маховик	3	Шляпка неправильной формы, бархатная, окраска - темно-зеленая либо красноватого оттенка; ножка и губчатый слой – желтоватого цвета. Молодой маховик - с бледно-желтым трубчатым слоем.	Отсутствие бархатистости. Губчатый слой – красноватый. Вкус – горький. Зеленоватый или оливковый оттенок в трубчатом слое – признак старости.
Шампиньон лесной	3	Шляпка – буро-красноватая, колокольчатая, распускающаяся при созревании; мякоть – белая; пластинки - светлые, потом ржавые. Самые вкусные – молодые шампиньоны, которые еще не раскрылись.	На шляпке и ножке - слизистые нити. Отсутствует лучистый налет. Пластинки – потемневшие или белые. Появление темных пятен. Нарушена целостность соединяющей пленки.
Лисички	3	Шляпка – волнистая, с неправильной формой, плотная, прочно сидит на плотной ножке. Окраска – светло-желтая либо оранжевая.	Красный и яркий цвет шляпки. Ножка пустая.
Опенок осенний (настоящий)	3	Растет группами на пнях, корнях, мертвых деревьях. Шляпка – охристая, выпуклая, с возрастом выпрямляется, покрыта мелкими чешуйками; пластинки – белесоватые (с возрастом темнеют); ножки – длинные и тонкие. Приятный аромат и вкус. Срастаются друг с другом у основания.	Если растет на земле. Цвет шляпки - желтый и красноватый, отсутствуют чешуйки. Пластинки - зеленые, черные или коричневые. Отсутствует пленка или колечко на ножке. Запах - землистый. У ложного опенка ярко-желтая шляпка, присутствуют бурые или зеленоватые пластинки, неприятный запах мякоти.
Сыроежка (съедобная)	3	Шляпка – различного цвета, сначала шаровидная, затем – плоская, имеет в центре воронку; пластинки – хрупкие. Кожица со шляпки легко снимается.	Шляпа - красная и коричнево-черная; кожица ножки – розовая; пленка – покрасневшая или потемневшая. Мякоть – грубая, жесткая. Присутствие горьковатого вкуса. Съедобные сыроежки – без ярко-выраженного вкуса. Бледная поганка (очень ядовитый гриб) имеет утолщение (как горшочек) у основания ножки и полупрозрачное кольцо вверху ножки.
Толстушка (паутинник съедобный)	3	Шляпа – полушаровидная, выпуклая, края завернуты вниз; ножка – расширенная у основания; мякоть – белая и чуть розовая на изломе; кожица – желто-бурая. Признак молодости – беловатые или светло-желтые пластинки.	Признак зрелости (старости) – буроватые и глинистые пластинки, широкие и частые.
Моховик	3	Шляпка – бархатистая, суховатая, может быть клейкой; окраска различная; трубчатый слой – желтоватый или зелено-желтый.	Признак зрелости (старости) -наличие трещин и плоская шляпка.
Опята осенние	3	Шляпка – выпуклая, с возрастом раскрывается. На ножке присутствует манжетка. Мякоть – плотная, беловатая. Приятный аромат.	Слишком яркий окрас. Шляпка – гладкая и без чешуек (признаки ядовитого ложного опенка).
Сморчок	3	Высокий гриб немалых размеров, мясистый, но внутри полый. Шляпка - коричневая, яйцевидной формы, пористая.	Наличие внутри гриба хлопкоподных веществ. Красно-бурая окраска.
Серушка	3	Шляпка – воронковидная, в середине бугорок, серая, с разными оттенками (розоватым, фиолетовым, коричневым); пластинки – бледно-желтые; ножка – одного цвета со шляпкой; фруктовый аромат; едкий млечный сок.	Изменение цвета (сереет) при изломе. Присутствие слизи и влаги.
Козляк	4	Шляпка - выпуклая, рыжевато-бурая без пленки; мякоть – плотная и упругая.	Отсутствие бархатистости. Вкус – горький.
Ежевик желтый	4	Шляпка – гладкая и мясистая, имеет оттенки желтого, белого и красноватого цвета; ножка – светлее шляпки; мякоть – беловатая. Должен быть помоложе.	Немолодой гриб (горечь, жесткость). Слишком большой размер шляпки (более 6 см). Изменение окраски и запаха.
Ежевик пестрый	4	Имеет внушительный размер. Шляпка – округлая, оттенки желтого и белого, имеет крупные пятна и чешуйки; мякоть - белая либо серая. Должен быть помоложе.	Губчатый слой имеет поры (как у березовика).
Трюфель белый	4	Картофельная форма с охристым окрасом. Консистенция – мясистая; разрез – беловатый. Сезон сбора - с октября до января.	Изменение цвета при разрезе (черный, рыжий и серый)
Гладыш	4	Крупный ярко-желтый гриб с плоской шляпой и обильным, едким млечным соком. Ножки – чуть вздутые.	Слишком малый размер. Резкий запах. Ножка – очень тонкая. Присутствие бугорка в центре шляпки.
Зеленка (зеленушка)	4	Шляпа – плоская и плотная, бугорок в центре, слизистая и гладкая, цвет – зелено-желтый; ножка и мякоть – белые или желтые (со временем). Имеет приятный аромат.	Окраска - ярко-желтая. Запах – резкий и неприятный.
Рядовка	4	Шляпа – бледно-серая с лучистыми полосками, округло-выпуклая, со временем выпрямляется; мякоть – белая с желтым или серым оттенком; ножка – гладкая и плотная.	Изменение окраски и запаха. Ядовитая рядовка имеет плоскую или коническую шляпку с острым краем, при срезе – розовеет.
Мокруха	4	Шляпа – клейкая и слизистая, имеет пленку, соединяющую с ножкой; ножка – цилиндрическая, белая и снизу желтоватая.	Изменение цвета и запаха.
Вешенка (обыкновенная)	4	Шляпка – округлая, имеет форму уха и различную окраску; мякоть – белая, мягкая и сочная; пластинки – желтоватые. Выбирайте небольшого размера с маленькими ножками.	Желтая, тусклая окраска. Большой размер. Жесткая и волокнистая консистенция. Потресканные края. Неприятный аромат.
Горькушка	4	Шляпка – темно-красная, плоско-выпуклая, в центре воронка. Длинная ножка и шляпка – одного окраса. Мякоть – плотная с белым млечным соком.	Бледный бурый оттенок.
Млечник сладковатый (краснушка, груздок красный)	4	Шляпка – чуть выпуклая, в центре небольшой бугорок, ломкая; пластинки – частые и узкие. Окраска может быть не только красной, но и коричневатой. Особенность – сладко-горьковатый вкус.	Едкий млечный сок. Присутствие дряблости.
Опенок летний	4	Шляпка – желто-бурая с просветлением в центре, выпукло-плоская; ножка – плотная, коричневая, сверху светлей с чешуйками; пластинки – светло-коричневые, приросшие.	Двойник (колпак ядовитый) – серо-коричневые ножки без чешуек и кольца, горький на вкус, растет на еловых деревьях. Пластинки – серые.
Опенок луговой (луговик)	4	Небольшой размер. Шляпка – коническая, потом раскрывается, желто-коричневая; пластинки – бело-кремовые; ножка – тонкая и волокнистая. Приятный аромат.	Опасные двойники – неприятный запах, беловая и без бугорка шляпка, частые и белые пластинки. Слишком светлый оттенок – признак засохшего гриба.
Шиитаке (сиитаке, ши-итаке)		Шляпка – темно-коричневая с белыми пятнышками, закругленная, с возрастом распрямляется и чуть светлеет; пластинки – с защищающей белой оболочкой, которая после созревания рвется; ножки – жесткие.	Неправильная форма. Плотная консистенция. Липкость.

Цвет грибов в маринаде или рассоле изменяется. Например, цвет шляпки белого гриба изменяется со светло-бурого на оранжево-желтый. Поэтому выбирать консервированные грибы необходимо, руководствуясь несколько другими правилами.

Как хранятся грибы?

При комнатной температуре свежесобранные грибы хранятся очень непродолжительное время – полдня, максимум сутки. Необходимо как можно быстрей их обработать и охладить. В холодильнике (температура – 0-6 градусов Цельсия) срок хранения продлевается до несколько суток, в зависимости от вида.

Существует закономерность: трубчатые грибы сохраняются хуже пластинчатых. Не забывайте, что купленные грибы уже хранились какое-то время у продавца.

Обработка грибов включает сортировку, сушку (или вытирание), очистку от мусора и земли, промывание и вымачивание в подсоленной воде. Никогда перед хранением не мойте грибы.

Хорошо хранятся свежие грибы, если их завернуть в бумагу, а можно поместить их в закрытую емкость. Совет долго не хранить свежие грибы в полиэтиленовых пакетах, так как в результате может образоваться влага, которая очень быстро испортит продукт.

Как можно быстрее свежие грибы необходимо переработать – законсервировать. В результате консервирования получаются маринованные, соленые и сушеные грибы.

Можно также и заморозить. Срок хранения замороженных грибов при температуре минус 18 градусов Цельсия – около одного года. При слабом морозе срок хранения будет значительно меньшим – до 2 месяцев. Держать их нужно отдельно от других продуктов питания. Тара и упаковка для хранения замороженных грибов – полиэтиленовый пакет, положенный в твердую емкость, либо вакуумная упаковка.

Грибы – представители отдельного биологического царства, которые нашли широкое применение, как в кулинарии, так и в медицине, поскольку обладают массой полезных и нужных свойств. Польза грибов была обнаружена не одно тысячелетие тому назад, и сегодня этот продукт остается одним из самых востребованных и полезных в ежедневном рационе многих людей.

Сегодня, когда грибы тщательно изучены в лабораториях, ученые не перестают удивляться этому уникальному природному продукту. По составу минералов грибы можно приравнять к фруктам, по количеству и составу углеводов – к овощам. По количеству белка грибы превосходят , иногда грибы так и называют «лесное мясо», для людей, не употребляющих животные белки, грибы один из главных источников этих ценных соединений.

Польза грибов заключается в уникальном сбалансированном составе всех биологически ценных пищевых компонентов: белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов. При этом основой грибов является вода, она составляет почти 90% всего содержимого, что делает этот продукт низкокалорийным, легкоусвояемым и диетическим.

Грибы – это источник незаменимых белковых соединений, в них содержится 18 аминокислот (лейцин, тирозин, аргинин, глютамин и др.), которые самым благоприятным образом воздействуют на организм. В 100 г грибов содержится примерно 4 г белка, около 3 граммов составляют углеводы и 1, 3 грамма – жиры. Среди жировых компонентов наиболее ценными являются: лецитин, глицериды жирных кислот и ненасыщенные жирные кислоты (масляная, стеариновая, пальмитиновая). Значительно увеличить белковую долю позволяет сушка грибов, сушеные грибы практически на ¾ состоят из белковых соединений.

Витаминный ряд, содержащийся в грибах также богат: А, В (B1, B2, B3, B6, B9), D, Е, РР. Такой набор самым благоприятным образом воздействует на нервную систему, процессы кроветворения, сосуды. Употребление грибов позволяет поддерживать в хорошем состоянии волосы, кожу, ногти. Польза грибов в плане содержания витаминов группы В, намного выше, чем у некоторых овощей и злаков.

Микроэлементы, содержащиеся в грибах: калий, кальций, цинк, медь, фосфор, сера, марганец, восполняют запас микроэлементов в организме и благотворно влияют на многие функции. Грибы оказывают положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, укрепляют миокард, являются профилактическим средством развития сердечных болезней, выводят вредный холестерин из крови. Цинк и медь, входящие в состав грибов, активно участвуют в обмене веществ, улучшают кроветворение, участвуют в процессах выработки гормонов гипофизом.

Грибы – уникальный продукт, дарованный человеку природой. Изучены они достаточно хорошо, но споры о вреде и пользе грибов, кажется, не прекратятся никогда. Уникальность продукта заключается в составе, однако помимо огромного количества полезных веществ некоторые грибы могут содержать яды, токсины, соли тяжелых металлов и множество других веществ, которые способны нанести существенный вред здоровью человека и даже убить.

Полезные свойства грибов

Состав различных грибов тщательно изучен во многих лабораториях мира. Благодаря содержанию большого количества различных микроэлементов грибы можно приравнять к фруктам, их углеводный состав не уступает овощам, а по количеству белка этот продукт превосходит даже мясо (поэтому иногда грибы называют «лесное мясо»). При этом на 90 % грибы состоят из воды и практически не содержат жиров, т. е. это низкокалорийный продукт, при употреблении которого в пищу довольно быстро наступает насыщение.

В грибах обнаружены 18 из 20 аминокислот, которые являются строительным материалом для клеток организма. Их витаминный состав также очень богат: грибы содержат витамины группы В, А, D, Е, никотиновую кислоту, причем витаминов группы В в некоторых видах грибов обнаружено больше, чем в злаках. Микроэлементы, такие как калий, кальций, медь, цинк, фосфор, марганец, также необходимы организму человека для поддержания нормальной работы практически всех органов и систем.

Обнаружены в грибах и антиоксиданты, оказывающие противоопухолевое действие, а также вещество бета-глюкан, обладающее не только противораковым, но и мощным иммуностимулирующим эффектом.

Самыми полезными , если говорить о содержании различных веществ, считаются белые грибы (боровики), подосиновики, подберезовики, грузди, рыжики, опята, лисички, шампиньоны и, как ни странно, обычные сыроежки.

Однако для того, чтобы организм получил полезные вещества, содержащиеся в этом продукте, в достаточном количестве, съесть их нужно очень много, что недопустимо, а при некоторых заболеваниях грибы категорически запрещено употреблять в пищу. Кроме того, при неправильном приготовлении и хранении грибы могут привести к тяжелым заболеваниям.

Вред грибов

Несмотря на уникальный химический состав, грибы все же никак нельзя поставить в один ряд с наиболее полезными и диетическими продуктами, и причин для этого немало.

К сожалению, грибы плохо перевариваются в желудочно-кишечном тракте из-за большого содержания в них хитина, который перерабатывать организму очень трудно. К тому же грибы замедляют выделение желудочного сока, в результате чего может ухудшаться не только переваривание самих грибов, но и другой пищи, съеденной вместе с ними. Поэтому грибы считаются тяжелой пищей, и даже здоровым людям не рекомендуется есть их часто и в больших количествах. Наибольшая концентрация хитина обнаружена в ножках грибов, поэтому их лучше не употреблять в пищу или хотя бы перед приготовлением снять с них верхний слой.

Еще один недостаток грибов – это их способность накапливать вредные вещества. Они как губка поглощают их из окружающей среды (из почвы, воды и даже воздуха). В грибах, выросших на загрязненных территориях и вблизи них, обнаруживаются соли тяжелых металлов, радиоактивные частицы и другие вредные вещества, причем чем больше гриб, тем больше в нем накапливается ядовитых для организма человека веществ. Поэтому не рекомендуется собирать грибы на территориях промышленных предприятий, вблизи автомагистралей, железных дорог, на газонах в городах. Также не стоит собирать большие переросшие грибы.

Кроме того, нельзя не отметить, что существует достаточно большое количество ядовитых грибов, которые могут вызвать серьезные отравления, а употребление некоторых из них вообще может привести к летальному исходу. Если вы не уверены в безопасности грибов, то их лучше не собирать. Также не умолчим о таком смертельном заболевании, как ботулизм. 90 % всех случаев ботулизма вызвано именно употреблением грибов, законсервированных в домашних условиях. Чтобы даже самые экологически чистые благородные грибы не стали смертельным ядом, необходимо соблюдать правила их заготовки и условия хранения.

Кому нельзя есть грибы?

Даже здоровым людям не рекомендуется есть грибы часто и много. Во-первых, из-за того, что они являются тяжелой пищей для организма, а во-вторых, из-за высокого содержания в них белка, т. к. это создает большую нагрузку на органы пищеварения.

Об употреблении грибов не может быть и речи, если имеется обострение любых заболеваний пищеварительной системы, однако врачи не рекомендуют употреблять их даже в период ремиссии. Нельзя есть грибы и людям, страдающим болезнями печени и почек, а также при подагре.

Бывают случаи индивидуальной непереносимости грибов, выражающиеся в расстройствах пищеварения (тяжесть в животе, вздутие, тошнота) у здоровых людей.

Можно ли есть грибы детям?

Ответ на это вопрос очевиден: «Нет! Детям грибы есть нельзя». Желудочно-кишечный тракт ребенка не способен переварить все вещества, содержащиеся в грибах, поэтому употребление их в пищу в детском возрасте может привести к тяжелым расстройствам пищеварения. Причем нельзя давать детям грибы ни в каком виде, будь то грибной суп или пирожки с ними.

Кроме того, грибы могут вызвать отравление у ребенка. Даже при самой тщательной обработке в них могут остаться вредные вещества. Организм взрослого человека может справиться с ними без видимых последствий, а у ребенка они способны вызвать тяжелые отравления.

В различных источниках называется разный возраст, с которого разрешается давать детям грибы. Но учитывая, что они не относятся к незаменимым и необходимым продуктам, не стоит давать грибы ребенку до 12–14 лет, пока у него не будет полноценно сформирована пищеварительная система.

В каком виде грибы наиболее полезны?

Перед употреблением в пищу лесные грибы следует отварить.

Грибы можно употреблять в пищу только после термической обработки, в результате которой большинство полезных веществ, содержащихся в них, разрушается. А вот вредные вещества, которые могли накопиться в грибах, и хитин, который не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, остаются. Поэтому в результате кулинарной обработки из грибов получается вкусное, но абсолютно бесполезное для организма блюдо.

Учитывая все это, можно сказать, что способ приготовления грибов практически никак не влияет на сохранение в них полезных веществ. Но удалить большую часть вредных веществ, которые могли накопиться в грибах, в процессе приготовления все же можно. При варке химические вещества переходят в воду, поэтому все грибы, собранные в лесах, рекомендуется предварительно отваривать 3 раза по 15 минут и только потом подвергать дальнейшей кулинарной обработке (жарка, засолка, маринование). Следует отметить, что яды и токсины, содержащиеся в ядовитых грибах, удалить таким образом нельзя.

Какие грибы лучше: лесные или культивированные?

В настоящее время свежие грибы доступны круглый год, поскольку мы научились успешно культивировать их в искусственных условиях. На сегодняшний день таким способом выращивается более 10 видов съедобных грибов, самыми распространенными и доступными из которых являются шампиньоны, вёшенка, зимние опята и шиитаке. Безусловно, такие грибы при условии соблюдения технологии выращивания не содержат вредных веществ, которые могут накапливаться в дикорастущих лесных грибах, и, пожалуй, это главное их преимущество. Кроме того, при выборе культивированного продукта исключается вероятность попадания в пищу ядовитых грибов. Это основные причины, по которым в европейских странах давно уже отказались от собирания и употребляют в пищу только искусственно выращенные грибы.

Таким образом, грибы являются скорее просто вкусным, нежели полезным продуктом, и злоупотреблять ими не стоит даже здоровым людям. Необходимо всегда помнить, что к грибам нужно относиться с осторожностью. Не стоит брать гриб, если есть хоть небольшие сомнения в том, что он относится к съедобным. Если маринованные или соленые грибы были заготовлены или хранились ненадлежащим образом, то лучше воздержаться от употребления их в пищу.

Программа «Еда без вреда» о грибах:

Природа даровала человеку уникальный продукт - грибы. Организмы, которые биологически отличаются от растительных и животных, не только являются неотъемлемой частью окружающей нас природы, но и несут пользу человеческому здоровью. Грибы по составу минералов сходны с фруктами, по количеству углеводов - с овощами. Грибы превосходят мясо по количеству белка, поэтому их называют еще «лесным мясом». Однако стоит помнить, что грибы могут нанести непоправимый вред здоровью человека. Чтобы этого не произошло, необходимо собирать и покупать только свежие грибы и соблюдать правила их приготовления.

Химический состав грибов

Грибы практически не содержат жиров и на 90% состоят из воды, поэтому они низкокалорийны - 34 ккал на 100 г, легко усваиваются и считаются диетическим продуктом. Грибы имеют богатый и сбалансированный состав полезных элементов:

• 18 аминокислот;
• витамины: А, группы В, D, E;
• никотиновую кислоту;
• микро- и макроэлементы: калий, кальций, медь, цинк, фосфор, марганец, сера, железо;
• лецитин;
• глицериды жирных кислот;
• ненасыщенные жирные кислоты: масляная, стеариновая, пальмитиновая;
• натуральные антибиотики;
• клетчатку и хитин.

Белковая доля грибов может увеличиться, если их подсушить. Сушеные грибы на 75% состоят из белковых соединений.

Полезные свойства

Польза грибов для организма человека несомненна. Издавна народные знахари лечили людей лесными грибами от многих болезней. Например, экстракт белого гриба наносили на обмороженные участки кожи, настойка лисичек помогала бороться с фурункулами, сморчки успокаивали нервы, а маслята избавляли от мигрени.

В чем ценность и чудодейственная сила грибов:

1. Помогают организму избавляться от лишней жидкости, налаживают обмен веществ и способствуют похудению.
2. Укрепляют иммунитет.
3. Выводят вредный холестерин из организма, а также шлаки и тяжелые металлы.
4. Помогают избегать умственного истощения, предупреждают эмоциональные расстройства.
5. Полезны для здоровья кожи, костей, зубов, ногтей и волос.
6. Улучшают кроветворение.
7. Обладают ранозаживляющими, противовоспалительными свойствами.
8. Нормализуют работу щитовидной железы.

Наиболее ценными по питательным и целебным качествам являются белые грибы, подосиновики, маслята, лисички, рыжики, сыроежки.

К примеру, такие грибы как грузди, наиболее полезны соленые или жареные в сметане с луком. Если их употреблять регулярно, то через некоторое время лишние килограммы начнут таять. А маринованные или жареные опята являются источником энергии особенно для тех, кого беспокоит сахарный диабет. Белый гриб также можно мариновать, жарить, сушить или солить. Этот гриб наравне с подосиновиками обладает массой питательных веществ, в чем превосходит некоторые виды грибов: грузди, шампиньоны, опята, маслята и другие.

И вместе с тем каждый гриб имеет свою особенность, одни содержат больше белков и ферментов, другие - отличаются вкусовыми качествами и чудесным ароматом, третьи - помогают бороться со многими заболеваниями.

Кому следует с осторожностью употреблять грибы?

В зоне риска в первую очередь находятся беременные и кормящие женщины, а также дети. Эта группа людей наиболее уязвима. У них сниженный иммунитет, неокрепший организм, а грибы, как известно, поглощают много химических веществ, которые содержатся в воздухе. Перед тем как давать грибы ребенку или беременной женщине, стоит задуматься о том, что экологическая обстановка меняется с каждым годом в худшую сторону. Если раньше наши бабушки не боялись давать деткам лесные грибы, то сейчас следует задуматься о возможном вреде продукта.

И все же, грибы являются питательным продуктом, а дети, беременные и кормящие женщины должны питаться полноценно каждый день. Поэтому лучше отдавать предпочтение культивированным грибам из супермаркета, выращенным для продажи с соблюдением определенных технологий. Такие грибы проходят контроль качества, строго соблюдаются условия их транспортировки и хранения.

Что касается детей, родители вправе сами решать, когда начинать давать ребенку грибы. Многие специалисты рекомендуют начинать давать вешенки или шампиньоны малышам старше 5-7 лет (не больше 1-го раза в неделю). Так как детскому желудочно-кишечному тракту достаточно сложно переваривать все вещества, которые содержат грибы. Отсюда могут возникать расстройства.

Противопоказания и вред грибов

Грибы нельзя употреблять людям при следующих заболеваниях:

• желудочно-кишечного тракта;
• печени и почек;
• подагре;
• экземе.

Кроме того, если собирать, готовить и хранить грибы неправильно, то их употребление может привести к печальным последствиям вплоть до летального исхода.

Не смотря на свою низкую калорийность, грибы считаются тяжелой пищей, даже здоровым людям не стоит злоупотреблять ими. Не стоит также исключать индивидуальную непереносимость грибов и риск возможных аллергических реакций, особенно у детей.

Грибы любят во многих странах за их необыкновенные вкусовые качества, обилие питательных веществ. Польза грибов для здоровья человека не вызывает сомнений. Однако необходимо в них хорошо разбираться, собирать в районах с чистой экологией, покупать в проверенных местах и не злоупотреблять ими.

Грибы – представители отдельного биологического царства, которые нашли широкое применение, как в кулинарии, так и в медицине, поскольку обладают массой полезных и нужных свойств. Польза грибов была обнаружена не одно тысячелетие тому назад, и сегодня этот продукт остается одним из самых востребованных и полезных в ежедневном рационе многих людей.

Сегодня, когда грибы тщательно изучены в лабораториях, ученые не перестают удивляться этому уникальному природному продукту. По составу минералов грибы можно приравнять к фруктам, по количеству и составу углеводов – к овощам. По количеству белка грибы превосходят мясо, иногда грибы так и называют «лесное мясо», для людей, не употребляющих животные белки, грибы один из главных источников этих ценных соединений.

Полезные свойства грибов

Польза грибов заключается в уникальном сбалансированном составе всех биологически ценных пищевых компонентов: белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов. При этом основой грибов является вода, она составляет почти 90% всего содержимого, что делает этот продукт низкокалорийным, легкоусвояемым и диетическим.

Грибы – это источник незаменимых белковых соединений, в них содержится 18 аминокислот (лейцин, тирозин, аргинин, глютамин и др.), которые самым благоприятным образом воздействуют на организм. В 100 г грибов содержится примерно 4 г белка, около 3 граммов составляют углеводы и 1, 3 грамма – жиры. Среди жировых компонентов наиболее ценными являются: лецитин, глицериды жирных кислот и ненасыщенные жирные кислоты (масляная, стеариновая, пальмитиновая). Значительно увеличить белковую долю позволяет сушка грибов, сушеные грибы практически на ¾ состоят из белковых соединений.

Витаминный ряд, содержащийся в грибах также богат: А, В (B1, B2, B3, B6, B9), D, Е, РР. Такой набор самым благоприятным образом воздействует на нервную систему, процессы кроветворения, сосуды. Употребление грибов позволяет поддерживать в хорошем состоянии волосы, кожу, ногти. Польза грибов в плане содержания витаминов группы В, намного выше, чем у некоторых овощей и злаков.

Микроэлементы, содержащиеся в грибах: калий, кальций, цинк, медь, фосфор, сера, марганец, восполняют запас микроэлементов в организме и благотворно влияют на многие функции. Грибы оказывают положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, укрепляют миокард, являются профилактическим средством развития сердечных болезней, выводят вредный холестерин из крови. Цинк и медь, входящие в состав грибов, активно участвуют в обмене веществ, улучшают кроветворение, участвуют в процессах выработки гормонов гипофизом.

Также к полезным компонентам грибов относятся: бета-глюканы, поддерживающие иммунную систему и оказывающие высокий противораковый эффект, и меланин – один из самых сильных природных антиоксидантов. Также в состав грибов входят органические кислоты и мочевина.

Возможный вред грибов

Большинство компонентов, входящих в состав грибов приносят огромную пользу, но вред грибов также очевиден. Некоторые виды грибов категорически нельзя употреблять в пищу, они являются ядовитыми и крайне опасны для здоровья человека. Если вы не разбираетесь досконально в грибах, не собирайте их самостоятельно. Лучше покупайте в магазине, так у вас будет определенная гарантия, что среди съедобных нет ядовитых грибов. Причиной отравления грибами могут быть не только несъедобные грибы, так же пагубно влияют на организм старые, несвежие, червивые грибы.

Часть витаминных соединений в грибах разрушается при термической обработке, поэтому полезней есть маринованные, соленые грибы.

Вред грибов проявляется и в случае чрезмерно увлечения такой пищей. Хитин – один из белков, входящих в состав грибов практически не перерабатывается организмом, поэтому увлекаться поеданием грибов не стоит, это может привести к развитию болезней пищеварительного тракта.

Здравствуйте, дорогие мои читатели! Не знаю, как где, а у нас сейчас каждый день идут дожди и очень тепло. Это самые оптимальные условия для роста грибов. Многие их любят, потому что их можно пожарить, замариновать, засолить, высушить. Любое приготовленное с ними блюдо всегда занимает достойное место на праздничном или повседневном столе. Сегодня разговор пойдет о грибах, их пищевой ценности и есть ли польза грибов для человека.

Грибы - что это?

Задумывались ли вы о том, что такое грибы? Многие полагают, что это особый вид растений. До середины XX века так и считали, пока в ходе исследований не было доказано, что это самостоятельное царство живой природы.

Чем же они отличаются от других представителей флоры и фауны?

Их нельзя отнести к растениям, так как они не содержат хлорофилл, благодаря которому все растения имеют зеленый цвет. Сходство с растениями заключается в неограниченном и быстром росте. Органические вещества, в отличие от растений, которые вырабатывают их из углекислого газа, находящегося в воздухе и воде, грибы вырабатывать не могут и поэтому не способны к фотосинтезу. В отличие от животных, они не способны к передвижению, это тоже относит их к растениям.

Это и не представители животного мира, так как обладают характерным для животных гетеротрофным типом питания, они способны откладывать крахмал, а не гликоген в качестве запасающего вещества. Стенка клетки гриба состоит из хитина, маннана и хитозана, как у животных, а не из целлюлозы. Конечным продуктом метаболизма является мочевина, как и у животных.

Не смотря на это, грибы все-таки не относятся ни к растениям, ни к животным. Сейчас их выделили в отдельное самостоятельное царство живой природы и отнесли их к низшим споровым растениям. Всего в природе их насчитывается около 100 тысяч видов.

Химический состав и пищевая ценность грибов

Насколько ценны грибы в качестве продукта питания, зависит от его возраста. Чем они моложе, тем они более питательны и представляет большую пищевую ценность, из них получаются более вкусные блюда. Молодые грибочки богаты ферментами, витаминами и минеральными солями, старые содержат менее ценные питательные вещества и неорганические соединения.

Грибы на 90-95% состоят из воды, остальная часть представлена сухими веществами, 70% их которых представлена белками. В составе имеются ферменты – это амилаза, протеиназа, липаза и оксидоредукгаза. В грибах содержатся растительные сахара, витамины А, С, РР, D и группы В, селен, минеральные вещества представлены солями калия, фосфора, железа, так же есть здесь в небольших количествах сера и хлор.

По своей пищевой ценности и составу они больше относятся к растениям, хотя растения больше богаты углеводами, а грибы больше содержат белков.

• Жиров здесь крайне мало, поэтому организмом они усваиваются плохо. Для улучшения вкуса и лучшей их усвояемости при их приготовлении всегда добавляется сметана или масло.
• Белков больше в шляпке, чем в его ножке. И все - таки ножки выбрасывать не стоит, мелко нарезанные грибы лучше усваиваются организмом.

• Состав и количество углеводов близок к растениям, но в овощах, например, нет такого углевода, как гликоген, зато в грибах присутствует инсулин, декстрин и другие углеводы. Следует заметить, что при тепловой обработке эти углеводы становятся легко усвояемыми для организма.
• По количеству содержания витаминов грибы можно приравнять к печени или к дрожжам. Но большинство из них разрушаются при термической обработке, в первую очередь это касается витамина С и каротина.
• Минеральных веществ в грибах не так уж и много, но они восполняют необходимые для организма калий, фосфор и железо. А такие микроэлементы, как йод, медь, цинк, магний принимают активное участие в клеточном обмене веществ. Кальций хоть и присутствует, но его совсем немного, но в сочетании с молочными продуктами грибы хорошо сочетаются.

Грибы богаты экстрактивными веществами, приятный вкус и аромат при приготовлении всегда вызывают аппетит.

Калорийность не велика, в зависимости от вида она равна 10-34 ккал на 100 г продукта. Наиболее калорийным является белый гриб, меньше всего в чернушке. Сушеные и соленые грибы имеют калорийность в пределах 24 ккал.

Польза грибов для организма человека

Не только за отменные вкусовые качества люди любят грибы, они обладают еще прекрасными полезными свойствами.

• Это прекрасный источник белка и прекрасная альтернатива говядине. 150 г грибов восполнят суточную потребность в белке.
• Благодаря низкой калорийности подойдут для питания в программе похудения и помогут нормализовать обмен веществ и вывести лишнюю жидкость из организма.
• Наличие цинка и витаминов группы В помогают снимать нервные стрессы, раздражение, беспокойство и чувство тревоги, улучшают память.
• Витамин D способствует укреплению костной ткани, зубов, волос, ногтей, кожных покровов.
• Употребляя в пищу блюда из грибов, вы повысите иммунитет, а антиоксидант селен поможет в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, укрепит кровеносные сосуды, нормализует артериальное давление и выведет «плохой» холестерин из организма.
• Учеными доказано, что в составе некоторых грибов присутствует ленитан, вещество которое способствует профилактике развития онкологии. Это же вещество активно противодействует и вирусу ВИЧ – инфекции. Для профилактики онкологической патологии молочных желез помогут обычные шампиньоны, в них больше всего содержится этого вещества, которое способно подавлять жизнедеятельность ферментов, вырабатывающих эстроген.
• Грибы способствуют снижению уровня глюкозы в крови.

Вред грибов для организма человека

Не смотря на большое количество полезных свойств, грибы могут быть вредны, Противопоказаниями к употреблению являются заболевания желудочно-кишечного тракта: язвенная болезнь, панкреатит, гастриты, заболевания печени.

Категорически запрещается собирать переросшие, ядовитые грибы и собранные рядом с автострадами, железными дорогами или промышленными производствами. Такие грибы представляют серьезную угрозу и ими очень легко отравиться.

И даже употребляя в пищу только грибы хорошего качества, надо знать, что их рекомендуется включать в пищевой рацион не чаще 1-2 раз в неделю.

И еще хочу добавить, что все грибы делятся на съедобные, условно-съедобные и ядовитые. Про съедобные и ядовитые рассказывать не буду, про них все понятно. Но вот есть грибы, которые можно употреблять только после предварительного отваривания или соления. Причем отвар таких грибов обязательно следует выливать, иначе этим отваром можно отравиться.

У нас в больнице был случай, когда двое «друзей» отвар после сморчков заправили и съели, как обычный суп. В результате такого обеда – один человек погиб, а другому пришлось долго пролежать в больнице.

К условно-съедобным грибам относятся лисички, строчки, сморчки, некоторые виды сыроежек – их обязательно следует предварительно отваривать, а вот такие грибы, как груздь, волнушки и др. – их сначала вымачивают, а затем солят.

Рейтинг полезных грибов

Какие грибы наиболее полезны? Если брать во внимание вкусовые качества и питательные свойства, то рейтинг будет выглядеть так:

1. Белые, грузди, рыжики (30-40 ккал в 100 г)

2. Подосиновики, подберёзовики, маслята, волнушки (25-30 ккал в 100 г)

3. Моховики, лисички, сыроежки, опята, шампиньоны, строчки, сморчки (10-18 ккал в 100 г)

4. Свинушки, навозники, дождевики, краснушки, вёшенки (8-12 ккал в 100 г)

Дорогие читатели, собираясь в лес, знайте, что там могут подстерегать вас опасности. Прочитайте эти полезные советы, они помогут вам правильно собраться в лес и благополучно вернуться домой.

А еще на блоге у меня есть рецепты, как замариновать маслята и засолить грузди, посмотрите эти рецепты.

Будьте здоровы! С вами была Таисия Филиппова.

Давайте продолжим грибную тему и поговорим о полезных свойствах грибов и применении их в медицине. Грибы – это ценный продукт питания, содержащий белки, углеводы, минералы и витамины. Грибы мы употребляем в вареном, жареном,соленом, маринованном и сушеном виде. Полезные свойства грибов были обнаружены несколько тысячелетий тому назад и постоянно изучались и применялись в медицине и питании.

Современные ученые не перестают удивляться этому уникальному продукту, на столько грибы богаты полезными соединениями.

Свежие грибы содержат до 95% воды. Из соединений 70% составляет белок, из углеводов, кроме глюкозы содержится сахар трегалоза и сахароспирт маннит. Вместо клетчатки оболочки грибов состоят из фунгина. Минеральные вещества составляют 1% от веса, это соли калия, фосфора, железа, серы и хлора.

В грибах содержится 18 видов аминокислот, ряд витаминов В1, В2, Б, РР, С, Д, Е. Все это благоприятно действует на наш организм.
Наиболее ценятся молодые грибы, в шляпке больше полезных веществ, чем в ножке. Старые грибы собирать не рекомендуется, они плохо перевариваются и можно получить расстройство желудка или хуже, отравление. В старых грибах идет процесс распада белка.

В предыдущей статье мы говорили, что грибы являются скоропортящимся продуктом и поэтому перерабатывать их нужно в день сбора. Приготовленные нельзя долго хранить, даже в холодильнике, готовьте то количество, что бы съесть на один раз.

При жарке и варке грибов разрушается значительная часть полезных веществ, в соленых и сушеных грибах их остается значительно больше. При сушении сохраняется почти весь белок, поэтому сушеные грибы очень полезны и питательны.

• Набор полезных соединений в грибах помогает нормализовать обмен веществ.
• Благоприятно действуют на нервную систему.
• Улучшают процессы кровотворения и укрепляют сосуды, что благоприятно действуют на сердечно сосудистую систему.
• Благоприятно действуют на состояние волос, ногтей, зубов и кожи, являются природным элексиром молодости.
• Регулируют артериальное давление.
• Выводят вредный холестерин из крови.
• Участвуют в выработке гормонов гипофизом.
• Бета-глюканы, поддерживают иммунную систему и оказывают высокий противораковый эффект. Этот эффект достигается еще и благодаря меланину, одному из самых мощных природных антиоксидантов.
• Употребление грибов предотвращает беспокойство и стресс, благоприятно действует на работу головного мозга, существенно снижает умственное истощение и чувство раздражения и тревоги.

Смотрите видео о пользе грибов:

Полезные свойства грибов в медицине и народных рецептах

В природе много полезных грибов растет, я рассказала вам лишь о своих любимых грибочках. Польза грибов для человеческого организма доказана учеными, а сам процесс сбора грибов не менее полезен, он поднимает настроение и лечит душу.

Противопоказания

Несмотря на всю полезность грибов существует ряд противопоказаний:

• Грибы в любом виде противопоказаны детям до 6 лет.
• Запрещается употреблять грибы беременным и кормящим мамочкам.
• При болезни ЖКТ, печени и почек, холецистите и панкреатите.
• Собирайте молодые грибы, на переросшие даже не смотрите, грибы имеют свойство, как губка впитывать вредные вещества из воздуха, земли. Не собирайте грибы возле дорог и свалок.
• Собирайте только знакомые грибы. И помните, что все хорошо в меру, не стоит в грибной сезон есть только грибные блюда, это может навредить желудку.

Сайт «Я селяночка» желает вам крепкого здоровья и удачного похода за грибами! Если статья была вам полезна, поделитесь с друзьями и нажмите кнопочки социальных сетей. Мне очень интересно ваше мнение о статье и поделитесь пожалуйста своими рецептами по применению грибов в народной медицине.

Качество свежих грибов определяется по следующим показателям:

Запах. Свежие плодовые тела вешенки обладают сильным грибным ароматом, однако запах различных штаммов отличается от слабого до сильного грибного. После спороношения запах становится менее приятным, аромат примордиев и мицелия слабее, чем зрелого гриба.

Вкус. Плодовые тела вешенки обладают грибным вкусом, без какой-либо горечи. Вкусовые качества вешенки улучшаются во время кулинарной обработки. Горьковатый вкус у грибов может появиться при попадании в упаковку экссудата (выделения мицелия вешенки в процессе его жизнедеятельности).

Форма плодового тела. Плодовые тела образуют друзу, состоящую из множества грибов. Шляпка плодового тела 1,5-6 см, пластинки занимают всю нижнюю часть шляпки и верхнюю часть ножки, ножка короткая. Грибы правильной формы можно получить только при соблюдении климатических условий выращивания.

Консистенция плодовых тел. Молодые грибы должны иметь сочную, плотную, но не жесткую мякоть. Такие грибы легко режутся ножом и не требуют длительной кулинарной обработки. В процессе развития плодового тела в клеточных стенках непрерывно происходит образование высокомолекулярных полисахаридов, со временем это проявляется в появлении жесткости, так же грибы становятся жесткими при колебаниях климатических параметров и после массового образования спор.

Окраска шляпки. Окраска шляпки мало зависит от освещенности, но сильно от температуры. При низких температурах окраска шляпки темно-серая или темно-коричневая, а при высоких практически белая.

Химический состав плодовых тел. Плодовые тела вешенки содержат от 85% до 95% воды. Сухую массу гриба составляют белок (14-45%), жиры (3-7%), углеводы (40-80%), минеральные вещества или зола (5-9%). Белка значительно больше в молодых плодовых телах. Содержание химических веществ в плодовых телах зависит от питательности субстрата.

Качество и форму продаваемых грибов определяет рынок. Например, грибы для экспорта имеют ограничения по диаметру шляпки и длине ножки в 12-15см. оптимальное время сбора грибов наступает перед началом массового сброса спор. Сбор грибов проводят в перчатках, чтобы не оставлять отпечатки пальцев на грибах. Вдавливания от ногтей приводят к образованию темных пятен. Корешки грибов отрезают. Грибы после сбора сортируют и охлаждают в холодильнике 2-3 часа и только после этого упаковывают. Такой подход обеспечивает длительный период хранения грибов после сбора.

От инокуляции до созревания субстрата проходит 35 дней. От начала плодоношения до сбора грибов - 18-20 дней. Весь цикл занимает 55 дней.

Урожай грибов с одного мешка составляет 250-350г или 25-35% от массы субстрата. После сбора урожая камеру очищают, моют, дезинфицируют, а затем подсушивают.

Качество грибов сохраняется в течении 5 дней при температуре хранения 15-20 градусов, в течении 10 дней при температуре 10 градусов и более 20 дней пртемпературе 4 градуса.